Овощи не нуждаются в рекламе, тем не менее хочется подчеркнуть, что в рационе многих долгожителей разнообразная свежая зелень, овощи занимают значительное место.
Для каждого овоща характерен свой витаминный состав. Так, в моркови, помидорах,  петрушке содержится много каротина. Белокочанная капуста бргата витамином U. "Чемпионом" по содержанию витамина С среди овощей является красный сладкий перец, в 100 г которого содержится 250 мг этого ценного витамина. Однако зимой и ранней весной роль основных поставщиков витаминов С выполняют картофель, капуста, свежая и квашенная и зеленый лук.
В наибольшей степени витамины сохраняются в овощах, употребляемых в свежем виде. Кулинарная обработка, особенно длительная варка и тушение, снижает содержание витаминов в овощах. В то же время такие методы консервирования, как быстрое замораживание, квашение, сохраняют значительную часть витаминов на длительный период, вплоть до нового урожая.
Низкая калорийность овощей приобретает особое значение в последние десятилетия, превратившись из недостатка продукта в его завидное преимущество. Человеку, ведущему малоподвижный образ жизни, склонному к полноте, очень важна возможность получить ощущение сытости (объемные овощные блюда быстро насыщают), в то же время не превысив квоту калорийности суточного рациона, предписанную лечащим врачом.
Сравним калорийность некоторых продуктов: 100 г огурцов дают организму 14, белокочанной капусты - 27, салата - 14, цветной капусты - 30, баклажанов - 24, кабачков - 23, томатов - 23, тыквы - 29 ккал. А калорийность того же количества сливочного масла - 661, топленного масла - 887, сыра - 350-380, свиного шпика - 841 ккал и т. д. Комментарии излишни.
Именно благодаря малой калорийности овощи находят широкое применение в лечебном питании людей с избыточным весом. Огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, салат, капуста цветная и белокочанная содержат небольшое количество углеводов и полезны при сахарном диабете.
В овощах есть органические кислоты (яблочная, лимонная и др.) и эфмрные масла, которые во многом определяют вкус и аромат продукта. Стимулируя секрецию пищеварительных желез, они влияют на процессы пищеварения. Эфирные масла, воздействуя на обояние, вызывают выделение пищеварительных соков еще до того, как мы приступим к еде. Сам вид овощей - красочных, ароматных - способствует повышению аппетита. Начинайте обед с овощных закусок! Салаты, винегреты способствуют соответствующей подготовке пишеварительной системы к еде и усвоению пищи. Овощные гарниры, приправы повышают усвояемость мяса и рыбы.
Овощи включают буквально в каждый рацион лечебного питания. Однако более детальные рекомендации относительно выбора продукта, их кулинарной обработки желательно получить от лечащего врача.
Дадим лишь несколько советов, направленных на максимальное сохранение в овощах витаминов и фитонцидов.
Очищать и измельчать овощи лучше непосредственно перед их приготовлением. Свеклу, морковь, картофель для салатов рекомендуется варить в неочищенном виде. Лук, петрушку, укроп, другую зелень советуем класть в уже приготовленные блюда, непосредственно перед подачей на стол.
| 
